餐饮是大众旅游的基本要素，旅游业的发展离不开餐饮业的支撑。徽菜是中华优秀传统饮食文化重要组成部分，也是讲好安徽故事的重要载体。2021年，徽菜烹饪技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，是安徽重要的文化符号。安徽省委、安徽省人民政府印发的《安徽省“十四五”扩大内需战略实施方案》提出，深入实施“皖美味道”行动，统筹推进“皖美好味道·百县名小吃”等活动，加大徽菜推广力度，支持餐饮企业做大做强，推进“新徽菜·名徽厨”行动。因此，我们要擦亮“徽”字品牌，推动徽菜产业高质量发展，激发区域经济和社会发展新动能。

　　注重技术革新，提升徽菜品质。随着消费者生活水平的提高和饮食需求的多样化，人们对餐饮品质的要求也越来越高。徽菜讲究时节，注重选用新鲜食材和独特发酵工艺，烹饪过程中注重保持食材的本味和营养价值。我们要加快种植养殖标准化和农产品质量可追溯体系建设，保障食材品质和安全。鼓励引导有条件的企业利用“基地+物流+配餐中心”的供应链及食材加工优势，建设“徽菜中央厨房”，推动徽菜供应链标准化、规模化、集约化发展。举办各类农商对接活动，组织食材供应商和采购商对接采购食材。完善徽菜标准体系，组织编制徽州臭鳜鱼、刀板香等经典徽菜地方标准，提升徽菜名品标准化水平。加强地方特色食品冷链、锁鲜等关键共性技术协同攻关，在口味多元化、食品安全化、定价亲民化、食用的健康化等方面下功夫。可以尝试将传统徽菜与其他菜系元素相结合，形成具有特色的新菜品，不仅丰富徽菜的品种pg电子官方网站，，还为消费者提供更多元化的选择。利用现代营养学知识，对徽菜进行营养搭配和改良，使其更符合现代人的健康需求，锁定消费者的味蕾。

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　　挖掘徽菜文化，促进融合发展。一个菜系的形成是和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。徽菜在食材上讲究绿色环保、探索“药食同源”，体现了“天人合一”的生态观和养生理念；在烹饪技艺上博采众长，讲究刀工、火候，兼具烧、炖、蒸、熏、熘等技法，体现出中国烹饪文化的博大精深；在饮食场景上，融入徽州独特民俗风情，讲究应景而食，展现团圆、喜庆，寄托雅兴、情谊，体现中国饮食之道蕴含的和谐性。我们要深入挖掘徽菜历史文化，讲好徽菜故事，以徽菜为媒，持续推动文旅融合发展。整合美食文化资源，构建美食文化基因数据库，系统挖掘与梳理徽菜美食文化相关的食材、习俗、典故等，编制“徽菜地图”“徽菜故事库”等，让徽菜文化更加“可视化”。开展非物质文化遗产传统技艺类饮食项目调查保护，赓续徽菜传统技艺。开展丰富多彩的地方特色美食文化活动，加强特色食品传统技艺的交流传承和品牌文化推广，促进特色美食文化交流与传播，提升消费者的文化体验。推动美食与旅游、研学、康养等业态融合，在黄山等地开发不同专题的徽菜旅游线路，如徽州长桌宴、文房四宝宴、八大碗宴席等，实现美食旅游特色化、差异化和品牌化发展。鼓励徽菜企业、行业协会参加全国美食品牌节会、展销、烹饪表演、比赛等交流活动，举办中国徽菜名厨技艺传承大会、徽菜食材推介发展大会，打造传播徽菜文化、体验文化旅游的重要平台。利用短视频等新媒体进一步宣传推广徽菜饮食文化，让徽菜文化深入人心。同时，通过装修风格、菜品介绍、服务流程等方面展现徽菜文化的独特魅力。例如，可以在餐厅内设置徽菜文化展示区，向顾客介绍徽菜的历史渊源、烹饪技艺和特色菜品等。

　　加大人才培养，续写徽菜传奇pg电子官方网站，。徽菜文化的传承不仅是对美食传统的守护，更是对地方文化和历史记忆的延续。徽菜烹饪技艺复杂且精细，包括独特的刀工、火候掌握、调味技巧等pg电子官方网站，，这些都需要通过长期的实践和学习来掌握。传统的师徒传承方式虽然有效，但受限于人数和地域，无法满足徽菜文化广泛传播的需求。因此，通过系统的人才培养，不仅可以更有效地传授徽菜烹饪技艺，将徽菜背后的故事、文化寓意和制作工艺等传递给更多人，增强人们对徽菜文化的理解和认同，而且可以为更多人提供就业机会，特别是对于那些对徽菜文化感兴趣并希望从事相关职业的年轻人，为徽菜文化的传承和发展注入新的活力。我们要鼓励大中专院校开设餐饮烹饪相关专业，扩大餐饮烹饪专业招生规模，根据地方经济建设和国内外大型餐饮企业的需求以及科技进步和产业结构调整的需要，积极创造条件开发、增设新课程，拓宽、改造传统烹饪专业培养模式，形成中餐烹饪与营养膳食专业特色。推行“工学结合、校企合作、师徒传承”的人才培养模式，形成以老带新、重德强技的“现代师徒式”培养特色，鼓励餐饮企业和职工个人开展岗位技能提升培训，给予企业培训补贴。举办徽厨高技能人才研修班，支持徽菜餐饮企业建设技能大师工作室，构建徽菜师傅“地方特色指标+专项职业能力+职业技能等级”评价体系。

　　（作者单位：黄山学院。本文系省高校科学研究重大项目［SK2021ZD0079］研究成果）

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